08: 송이족발

📍 서울 동작구 사당로17길 11 1층

1. 본인에 대해 말씀해 주시겠습니까?
Can you tell us about yourself?

저는 2006년 족발에 송이버섯을 접목시켜서 처음 개발하고 2024년 현재까지 식당을 운영하고 있습니다.

I first developed a recipe by combining pork hocks (jokbal) with pine mushrooms in 2006, and I've been running the restaurant ever since, up to 2024.

2. 왜 이 식당을 열기로 결정하셨나요?
Why did you decide to open this restaurant?

부모님이 20년간 운영하던 복어 식당에서 요리를 배우며 함께 식당을 운영하고 있었습니다. 그런데 부모님이 동안 12시간 식당을 운영하는 생활이 비효율적이라는 생각이 들었습니다. 우리 세대에서 12시간 식당을 운영한다는 것은 음식을 준비하는 시간을 포함하면 자신의 삶이 없는 생활이었습니다. 나는 24시간 중에서 9시간만 일할 수 있는 식당을 운영하고 싶었습니다. 그래서 부모님이 운영하던 복어 식당에서 한국인이 좋아하는 족발과 보쌈 식당으로 변경하기로 결정했습니다.

I learned to cook while helping my parents run their pufferfish restaurant for 20 years. However, I felt that running a restaurant for 12 hours a day was inefficient. In our generation, running a restaurant for 12 hours a day, including food preparation time, meant having no personal life. I wanted to run a restaurant where I could work only 9 hours a day. So, I decided to convert the pufferfish restaurant my parents were running into a jokbal and bossam (boiled pork) restaurant, which are popular among Koreans.

3. 아이디어/영감은 어디서 얻었습니까?
Where did you get the idea/inspiration?

몸에 좋고 항암효과가 있는 송이버섯을 족발에 감미하여 돼지고기 특유의 냄새를 제거하고 항암효과가 있는 송이버섯, 상황버섯을 사용했습니다. 일반적으로 송이버섯과 상황버섯이 비싼 야채로 비용 대비 적자가 축적되어, 식당을 오픈하고 2-3년간 가격 경쟁력이 약화(고가의 재료비용)되어 적자를 유지했습니다. 이후에 여러가지 시도하다가 버섯을 이용하지 않고 일반 족발로 변경하면서 한국에서는 처음으로 반반족발(매운 족발과 일반 족발) 아이디어로 만들었습니다. 또한 한국에서 족발은 차가운 족발을 식당에서 제공하였으나, 저희 식당은 따뜻한 족발을 제공하면서 고객들을 반응을 확인하고 분석했고 인기를 끌게 되었습니다.

2006년 한국에서는 배달음식은 피자와 치킨 정도였을 때, 작은 식당을 운영하게 되었던 것 만큼 테이블이 적어 수입을 증가하기 위해서는 다른 방법을 찾았습니다. 족발도 배달하면 일반화가 될 수 있겠다는 생각을 했습니다. 한 곳에서 계속 식당을 운영하면서 음식의 맛이 소문이 났고 족발 배달 수요도 증가했습니다.

I used pine mushrooms, which are good for health and have anti-cancer effects, to remove the pork’s characteristic smell and included pine mushrooms and sanghwang mushrooms for their anti-cancer properties. Initially, the high cost of these expensive mushrooms led to losses during the first 2-3 years due to reduced price competitiveness. After several attempts, I shifted from using mushrooms to offering traditional jokbal and created the half-and-half jokbal (spicy jokbal and regular jokbal) concept for the first time in Korea. Also, while cold jokbal was traditionally served in Korea, I introduced warm jokbal, analyzed customer reactions, and it gained popularity.

In 2006, when delivery food in Korea was mostly limited to pizza and chicken, I ran a small restaurant with limited tables, so I needed to find other ways to increase income. I thought that jokbal could become popular as a delivery food. As I continued to run the restaurant in one location, word of mouth spread about the taste of the food, and the demand for jokbal delivery increased.

4. 사업을 하신지 얼마나 되셨나요?
How long have you been in business?

2006년에 시작해서 2024년까지.

I started in 2006 and have continued until 2024.

5. 전에는 어떤 직업을 가졌습니까?
What was your previous occupation?

어머니가 운영하시던 복어 식당에서 요리사로 근무하고 있었습니다.

I worked as a chef at my mother's pufferfish restaurant.

6. 어떤 종류의 음식을 파시나요?
What kind of food do you serve?

정통 족발, 반반족발, 직화불족발, 부드러운 삼겹보쌈, 비빔막국수, 날치알 주먹밥, 날치알 계란찜.

Traditional jokbal, half-and-half jokbal, grilled spicy jokbal, tender pork belly bossam, bibim makguksu (spicy buckwheat noodles), fish roe rice balls, and fish roe steamed eggs.

7. 가장 인기 있는 요리는 무엇입니까?
What is the most popular dish?

반반족발과 부드러운 삼겹보쌈 입니다.

Half-and-half jokbal and tender pork belly bossam.

8. 당신의 식당을 독특하게 만드는 것은 무엇입니까?
What makes your restaurant unique?

저는 작은 식당을 혼자 운영하고 있기 때문에 작은 식당을 조금 젊은 감각으로 독특하게 만들고 싶었습니다. 그래서 식당의 인테리어를 갤러리화 또는 카페타입의 족발 집으로 현대적 감각으로 바꾸고 식당이 좁아 벽면에는 현대적 감각의 그림을 전시해서 작은 식당을 조금 커 보이는 효과를 주고 있습니다(시간이 날 때 그림 전시회를 관람) 조명도 현대적인 감각으로 그날의 날씨와 손님의 연령대(20대, 30대, 40대, 50대)에 맞추어서 조절하여 퇴근 후 샐러리맨을 위한 따뜻한 분위기를 조성해서 한번 찾은 손님이 계속 찾아오도록 마케팅을 하고 있습니다.

Since I run a small restaurant by myself, I wanted to make it unique with a younger, modern feel. I transformed the restaurant’s interior to have a gallery or café-like atmosphere with a modern touch. Since the restaurant is small, I display modern paintings on the walls to create an illusion of a larger space (I visit art exhibitions in my free time). The lighting is also adjusted to suit the day's weather and the age group of customers (20s, 30s, 40s, 50s) to create a warm atmosphere, especially for office workers after work. This marketing strategy encourages customers to return.

9. 당신의 고객/독자들이 당신의 식당에 대해 무엇을 알기를 바라나요?
What do you want your customers/the readers to know about your restaurant?

우리나라 최초 반반족발(매운족발과 전통족발)과 따뜻한 족발을 개발했습니다. 육질이 부드러워 고기를 씹을 때 맛을 음미 할 수 있다.

I developed Korea’s first half-and-half jokbal (spicy jokbal and traditional jokbal) and warm jokbal. The meat is tender, allowing you to savor its flavor when you bite into it.

10. 당신이 겪고 있는 어려움은 무엇입니까?
What difficulties have you been facing?

처음에는 홍보가 되지 않아 손님이 적어 매출도 적고 재고가 늘어나 버리는 음식도 많아 2-3년간은 적자 상태였습니다. 2년정도 배달앱 이용 및 전단지 배포 등 홍보에 모든 열정을 퍼 부었다. 그래서 계절, 요일, 날씨, 축구시합, 연말 등 수요를 예측해서 주문량의 차이가 있음을 테이터 분석을 통해서 식재료 매입량을 조정하고 버리는 식품의 비용을 최소화해서 적자를 극복하고 있습니다.

2020년부터 2023년 Covid-19의 환경과 2024년 한국 경제가 악화되어 있는 상황에서 인건비와 월세가 항상 부담되어 식당 규모, 즉 매장의 규모를 최소화해서 고정비용을 줄 일수 있도록 조율하고 있다.

20평 식당에서 1인당 직원이 커버 가능한 1일당 매출액이 50만 원으로 직원이 2명이 적절하다고 분석했고 식당 운영은 과학적이어야 하며 소비자의 심리와 욕구 파악 등도 필요하다.

At first, there was little promotion, so I had few customers, low sales, and a lot of wasted food, leading to losses for the first 2-3 years. For about two years, I poured all my efforts into promotion through delivery apps and distributing flyers. Through data analysis, I now predict demand based on seasons, days of the week, weather, soccer matches, year-end events, etc., and adjust the amount of ingredients purchased to minimize food waste and overcome losses.

Since 2020, with the COVID-19 environment and the worsening Korean economy in 2024, labor costs and rent have been a constant burden, so I have minimized the size of the restaurant to reduce fixed costs.

In a 20-pyeong (about 66 square meters) restaurant, I analyzed that the daily sales per employee should be 500,000 KRW, making two employees ideal. Restaurant management must be scientific, and understanding consumer psychology and desires is also necessary.

11. 독자들에게 무엇이든 말할 수 있다면 무엇이고 그 이유는 무엇입니까?
If you could tell your readers anything, what would it be and why?

저는 식당을 운영하는 요리사이기 때문에 항상 식당을 찾는 고객의 반응에 민감하게 반응합니다. 족발이라는 음식이 매일 먹는 음식이 아니라 가끔식 먹는 음식이기 때문에 배달을 통해서 소비 지역의 범위를 넓히고 있습니다. 현재는 고객의 욕구에 맞추어서 고기 맛을 부드럽게 만들기 위해서 다양한 방법들을 사용하여 연구하고 있습니다.

As a chef running a restaurant, I am always sensitive to customers' reactions. Since jokbal is not a daily meal but rather an occasional dish, I am expanding the delivery area to reach more customers. I am currently researching and trying various methods to make the meat more tender to meet customer preferences.